现在各种刀具，夹钢的，不锈钢的、3Cr、5Cr、花纹钢、VG10这些令人眼花缭乱，确实仅在菜刀上，不同的钢种和刃物，从手感到使用效果上很大差别。如果你只是随随便便用用那就没必要看了，但是您想选择一件趁手的家伙，善事之前先利器，还是有必要学学的。善事先利器，不同钢种和刃物，从室内厨刀到户外直刀，究竟适合什么场景使用什么刃物最好，
一：贴钢刃物和全钢刃物的区别
这个问题虽然是老生常谈，还是具体逐步介绍一下。
1.估计大家都是知道就是贴钢比较好磨，全钢的难磨。
但是在现在这个时代各种高级磨刀石都是针对高硬度钢研发的所以全钢刃物不是这么难以对付了，当然肯定还是贴钢刃物更要容易研磨一点。
2.另外一个他们之间还有一个很大差异就是资源匮乏的时候，能节省钢材。中国所谓的“好钢用在刀刃上实际就是这个道理”
3.在刀具类上体现明显就是加入软铁能增加刃物韧性，不至于断刀。所以很多朋友一味追求刀的硬度，以为越锋利越好，室内的刀具你拿去户外碰到硬物很容易崩口，反而是硬度稍低但是韧性好耐腐蚀的刀具更适合室外
4.从锻造师的角度分析下贴钢锻造，就是钢和软铁加热后利用硼砂等作为粘合剂压在一起进行锻造。所以刃物主体都是软铁只有刃口的部分才是钢，如图，深色部分就是软铁，底下的反光很细的银色部分就是钢。
软铁也分很多种，现在大部分采用都是现代制造的软铁碳含量不是很低（软铁和钢正相反，碳含量越低杂质越多越好。照片中软铁上有很多黑点黑道就是杂质，也是证明这软铁是老的软铁，极为软便于研磨的象征）真正高级的软铁是年前制造的铁，那时候制铁水平低杂质多，作业工业来讲不是好的材料。但是作为锻造用的软铁却是最高级材料。
二、刃物锻造的小知识全钢？贴钢？青纸？白纸？炭烧手打？
接着说明从锻造师角度来分析贴钢锻造和全钢锻造的区别：淬火（烧入）时采用的降温材料的选择。
全钢只能采用油淬，也就是把钢烧热后迅速降温时采用油来降温。贴钢刃物可以用水来淬火，达到迅速降温。
总结也就是贴钢刃物和全钢刃物最大区别其实就是水淬和油淬的区别的了。下面就说说这两个的区别吧。
在讲区别之前，可能要介绍下淬火（烧入）了。懂的朋友可以跳过
淬火是锻造中可以说最为重要的环节了，这个真正考验锻造师水平，这个取要长时间的经验判火候，也是决定刃物锋利程度（切力）的最重要环节。那么为什么淬火这么的重要呢？钢在升温高一定度后（度前后），迅速冷却后能使钢材组织构造变化，得到分子稳定，硬度更为高的钢。
那么，应该明白了吧朋友们。全钢采用的油淬没有办法想水一样迅速降温，也就得不到像水淬一样那么硬度高的钢了。
有朋友会说了全钢水淬不可以吗。是的，全钢因为没有韧性强的软铁作为保障，很容易在淬火当中断掉。所以全钢刃物只能油淬火了。所以水淬的贴钢刃物肯定要比全钢油淬的刃要锋利，在同样钢的基础上。
最后再说个小知识点，低温连接。现在采用的段在师很少了，但是是个极为重要的技术，在这里介绍下。
低温连接锻造：在锻造行业中，钢和铁连接这道工序中，标准为0度以上。
低温连接是采用能把钢和铁连接在一起的最低温度来实行连接。
高温连接确实连接紧密美观。但是存在着钢和铁较劲的问题，也就是不放松。这样锻造出来的钢任性欠佳，不能到达完美的切力。
在以前刃物锻造后需要放几年再销售也是为了缓解钢和铁的较劲的。低温锻造能解决这个问题，但是工艺十分复杂，很多锻造师不会尝试，因为失败率也会上升导致废品率上涨。著名锻造大家，刃物鼻祖千代鹤是秀就是以低温锻造来锻造刃物，很多大师的作品都可以看到侧面连接处都有缝隙，但是整体不会出现使用的问题，这也就是把连接时候应力降低到极限的一种表现。见图2
三：钢材的选择
这个是核心问题比较庞大，今天先简单介绍下。有想更详细了解请联系我
先说一下木工刃物能涉及到的钢材吧。分三大类
1.纯碳素钢（最传统钢材，碳含量高低决定硬度）
代表钢材瑞典产纯碳素钢，安来白纸钢，SK系列刃物钢，玉钢（在现代木工刃物基本不使用）
适合刃物：软木用刨（粗刨净面），凿（凿需要韧性，绝大多数采用纯碳素），锯，各种小刀斧
2.特殊碳素钢（在传统钢材基础上加上特殊化学元素增加切力和保持力）
钢材详细分类：
碳素钢（合金工具钢）
日本钢（安来钢）是碳素钢的一种。C碳素的含量决定了碳素钢的硬度。0.25%以下视为软铁，以上才叫做“钢”。1.7%以上就是“铸铁”了。刃物钢一般在0.6%以上。碳素的量多说明“烧打”的时间长，钢材变硬，越锋利。
但是C（碳）的量越多，工艺越困难，也越容易生锈。所以在钢里面加入合金。也可叫“合金钢”。
安来钢（日本钢）
日立金属（株）安来工場最开始生产的钢的名字来命名的（就像体操的动作的是第一个做出这个运动员来命名一样）。饱受世界好评的日本刃物一般所指的就是安来钢，也可以叫日本钢。其中又分青纸钢，白纸钢，黄纸钢，银纸钢。青纸，白纸是%的铁砂作为基础烧制。
青纸钢加入了0.5%的Cr（铬）和2.0%W（钨）来进行烧制，提高硬度和耐磨度。碳含量在1.0~1.4左右（厂家的不同有一些差别）硬度一般在HRC60以上。抗高温在-°左右。
大家会发现有青纸1号2号3号之分（号码决定了碳的含量，也决定了硬度也就是锋利度）1号的C（碳）含量最高，以此类推。
白纸钢的不含Cr（铬）和2.0%W（钨），碳含量也在1.0~1.4左右和青纸基本相同，所以一般的白纸钢没有青纸钢的硬度和耐磨度高，即使是相同的C（碳）含量白纸钢和青纸钢。换句话说青纸白纸的区别就是添加不添加Cr和W。
黄纸钢C（碳）含量较低相比白，青纸，在0.8~1.2左右。
银纸钢是不锈钢，碳碳含量在0.95~1.1%左右。是非常好的的锋利的不锈钢。菜刀使用比较多，因为菜刀最怕上锈。大家熟悉的藤次郎菜刀就是这种钢。
SK钢
另外一个碳素钢刃物日本产量很大的分支就是SK钢（SteelKougu的简称）。中文就是工具钢的意思。SK是日本的工业标准，中国现在这方面的标准没有这么细。所以造成中国产的的刃物买的时候你都不知道它是什么钢制作的。
SK5，SK3是常用刃物钢。C（碳）含量的1.3%为基准计算。ＳＫ３Ｃ量は１３－３＝１．０％Ｃ、ＳＫ５は１３－５＝０．８％Ｃ的碳含量。SK3硬度SK5。
高速工具钢
高速工具钢（high-speedsteel），简称HSS。粉末钢高温高压成型。原来是为了高速旋转的工具设计，耐高温（车刀，钻头上经常使用）。现在木工刃物上也用使用，特点硬度高在HRC61~64左右，而却耐磨度极高。缺点就是极度脆弱，研磨。现已有很多厂家在原来的基础改进增加韧度基础上不减少硬度。利用夹钢的技术解决研磨问题。现在也是一个不错的选择。
日本钢的种类和秘密
硬度（锋利度）是由上到下，也就是青纸一号最硬，SK5最软。
不过白纸钢碳含量和青纸一样，只是少了铬和钨两种金属。有的厂家声称好的白纸的锋利度不低于青纸，尤其是在用天然磨石的基础上。
代表钢材：安来青纸钢燕钢东乡钢
适合刃物：硬木用刨（粗刨净面），铲，凿（只有以少部分锻造师傅可以用青纸锻造，难度很大需要增加韧性），斧
3.高速钢（现代钢材，特点是耐磨能力强保持力高，但是切力比起以上两种钢略有不足）
适合刃物：刨，凿等，特别适合中段和初段加工用，保持力惊人。
PS：现代高级高速钢的切力也有大幅提升，比如粉末钢，典型的就是瑞粉，M但是粉末钢也一定是要掌握火候，否则啥也不是。总结
1、如果是软料用刀，想平时厨房切菜切肉之类的，硬度52~55的刀就很好了，多以贴钢、合金钢为主，主要考虑的是耐腐蚀性，到不要硬度过高也是，要求一定的韧度不易崩口
2、如果不是很硬的材料用刀，譬如软木切削，纯碳钢钢最为理想，硬度55~60因为其硬度较高，能完美的体现木纹。如果需要刨出很薄的刨花也是纯碳素钢的最好。能刨出3-5μm的极薄刨花。
3、特殊碳素钢类，用于原因是硬木比较坚硬用纯碳素保持力太差，特殊碳素钢类可以获得更长的使用时间。
5、耐冲击的如凿子、冲击钻这些需要钢材有很好的任性，所以白纸等纯碳素最为适合。
4、耐高温，耐磨损的，在工厂里面使用的多是特殊钢材，如高速钢，高级粉末钢
很多玩家比较崇尚史泰龙的第一滴血，收集户外直刀，选用瑞粉和白纸钢，在韧性，硬度、耐腐蚀方面进行了综合考虑
还有少数人信号用青纸钢等特殊碳素钢的锋利度和保持力的同时，增加钢的韧性。确实需要很高的技术，才能获得锋利又韧性的到达完美境界的凿。
那么是不是不用青纸就不能到达这个境界了吗，其实也不是，反过来思考，白纸有韧性但是锋利度和保持力稍差。
但是具体因人而异，不同的人用的效果不一样。
最后再总结一下，中低端刃物，工厂级别等的一定要重视钢材的种类选择。高级手打刃物区分上面所诉三类钢材划分就可以了，没有必要纠结具体刚才种类。因为主要高级手打刃物是要注重锻造师最擅长锻造什么钢，再结合自己使用情况而定。
我是科创天，