来源：36氪
植物基凭什么在酸奶界“破圈”？
或许是近些年来“健康”成了热门标签，植物基“出身”、作为咖啡基底的燕麦奶，搭乘着的咖啡店的东风异军突起，强势进入消费者视野，使得“植物基”听起来仿佛是一种舶来品。
诚然，在欧美市场，由于“环保、健康”理念深入人心，年轻消费者更加推崇具备这种属性的植物基饮品，但实际上，和海外市场相比，中国的植物基饮品已经出现上千年，中国消费者早就和植物基饮品密不可分——在有关机构年对早餐消费选择的调研中就显示，豆浆豆奶目前仍然是消费者的第一早餐选择。无论是在街边早餐店的现煮杯装豆浆，还是川菜馆、火锅店里随处可见的豆奶，甚至是儿时当做零食分的豆奶粉，都属于植物基饮品。
作为植物基饮品的一个重要分类，核桃露、杏仁露这样的坚果原料的传统植物基饮品，始终在市场上占据着重要位置——根据国家市场监督管理部门的数据显示，年中国植物蛋白饮料产量仅为56.26亿升，年产量已经达到82.76亿升，年-年，中国植物蛋白饮料产量年复合增长率超过9%。
虽然中国已经是全球植物基最大的市场，拥有庞大的消费群体，但高端植物基饮品的概念还处在起步阶段。对比食品数据分析厂商Innova报告所显示的，全球植物基产品在年-年间，年均复合增长率高达68%，中国的植物基市场仍停留在饱和且上升通道变窄的传统饮品，高端植物基饮品显然会是个亟待发掘的蓝海。
植物基想凭借品类升级“破圈”，
还要经受多少挑战？
人们期待高端的植物基饮品，市场也需要高端的植物基饮品，但如果要给“高端”做一个定义，也许消费者和市场都显得相当贪心——口感要好，成分要健康，兼具高蛋白和低脂也很必要，添加剂、过量的糖分则成了“雷区”。
在我们熟悉的牛乳制品中，除了纯奶，货架上常见的产品也有酸奶的半壁江山，虽然已经成为常见的营养品，但牛乳制品面临两个趋势：品质升级和品类多样化。目前，品质升级主要集中在高端乳制品上，而品类多样化的重心则在酸奶制品上——这套逻辑在植物基饮品上也完全适用。
植物基的市场机会巨大，这是毋庸置疑的真命题，植物基酸奶则是植物基凭借品类多样化突破圈层的一个好钻头——虽然目前，国内植物基酸奶只是个姗姗来迟的后来者，整体还处在“刷存在感”的阶段，但根据国外的消费情况，可以窥见市场潜力的一斑。根据美国FMI食品行业零售协会统计，总酸奶销售额相较去年减少了1%，但植物基酸奶在酸奶品类这一领域却逆风而行，实现了35.2%的增长。
与之对应的则是亚太地区的数据。根据英敏特统计，在年4月~年3月的全球新产品发布品类分布中，亚太地区的植物基酸奶仅占亚太地区所有植物基品类的5%，为所有地区中最低——这也意味着潜力最高。
消费领域出现了一片难得的崭新蓝海，一方面意味着蛋糕很大，但另一方面，也暗示着相当高的入局门槛和技术要求，已经将大部分企业拒之门外。想要分一杯羹，只会铺市场、做营销还远远不够，要凭的是真枪实弹应对挑战的研发能力。
酸奶是一种发酵制品，距今已经有多年的历史，在我们的生活中随处可见，现在也有很多消费者会购买酸奶机进行自制，流程相当简单，但植物基酸奶的门槛却要高得多。
一方面，除了大豆之外，大部分植物基原料的蛋白含量其实都不高，甚至会有油脂和蛋白倒挂的情况，油脂含量很高，蛋白含量却很低，需要和部分高蛋白原料混合，进行复合发酵，如何把控不同原料的发酵工艺，这是技术难点之一；而另一个难点就是，坚果和豆类难以避免的就是丰富不饱和油脂的存在，它们的氧化会带来不太愉悦的味道；当然，由于大部分植物基原料发酵后不具备牛奶酸奶的黏稠度，植物基酸奶会也经常出现口感不理想的状况，而现在的消费者虽然钟爱健康，却早就受不来“不好喝”的委屈了。
自年开始，国内众多知名企业就在陆续布局植物酸奶赛道，市面上的植物酸奶大都依附于冷链，需要冷藏保存，保质期也非常短暂，带来的问题除了销售渠道受限、饮用不方便外，还有难以避免的高昂运输成本，分摊在产品上，使得植物基酸奶价格居高不下，让这种本来就处在推广阶段的饮品，亲民度大打折扣。
年1月，达利旗下深耕豆奶产品多年的品牌豆本豆，在经过了两年多的研发后，终于推出了市面上第一款常温的纯植物发酵酸奶。其发酵基底为天然不添加的纯豆奶，纯豆奶经过豆本豆品牌的破壁、提纯、乳化、锁真四大核心工艺制作而成，保障了纯豆奶的天然纯香无豆腥，也保障了发酵后的植物酸奶保留了豆香，去除了豆腥味。同时，豆本豆植物酸奶，在保证了口感的同时，还含有丰富能促进肠道消化的天然植物纤维，一盒克植物酸奶含有5克纤维。同时，每克含有高达3克优质植物蛋白，也让它更容易打入践行健康理念、担心发胖摄糖、甚至乳糖不耐受的消费人群中。
值得一提的是，豆本豆植物基酸奶在寻求产品利益点和消费需求形成高度契合，促进消费者和产品的达成双向选择的同时，也在寻找更加人性化、更能满足用户需求的细节升级。比如在包装上，采用了利乐钻梦幻盖包装，绚丽的外形、良好的握持感和“一步式开盖-即开即饮”的可能，满足了在途饮用的需求，为消费者带来舒适的饮用体验，也为植物基酸奶进一步拓展了饮用场景。
产品力在线、目标受众明确的新品，加上领跑行业快出的一个身位，在市场竞争中本身就具有天然优势，而强强联合，也会是拓展市场的更大抓手。
赋能植物基，蓝海掘金
在我们的认知中，也许和利乐最多的接触，来自于各种奶类纸盒饮料——目前，市面上很多牛奶饮料纸包装都来自于利乐，而它可能还有一些惊喜是你不知道的——在豆奶和其他植物基饮料的加工和包装方面深耕了30多年的利乐，其实还拥有打造完整植物基饮品设备的技术，能提供端到端的服务，从市场调研、产品研发，到生产线落地，甚至是产品升级，利乐都有完整的解决方案，可以精准解决植物基饮品目前存在的问题。
过去的三年中，利乐位于上海的研发中心，开发并完善了一项创新技术——全豆豆奶。在传统的豆奶生产中，豆渣需要被榨出，否则会“卡喉咙”，而利乐通过微米级超细研磨技术，打造了一款在加工过程中无需去除豆渣的豆奶，完整保留豆奶中所有营养成分，也能保证醇厚顺滑的口感。
同时，不再产生豆渣的生产模式，也能减少环保的压力——时间倒退五到十年前，一家中等规模的豆奶场，一天可能会产生几百车研磨过滤后废弃的豆渣，这些豆渣会销售给养猪场作为猪饲料，一车的售价是50～元。而随着养猪场的科学化饲养变革，豆渣逐渐退出了历史舞台，豆奶厂家新增的一笔重要支出，是在每车豆渣上额外花费50～元，对它们进行无害化处理。但这还不是豆奶厂唯一的“环保开销”，泡豆水的处理和排放，也是一件消耗厂家利润，同时消耗社会资源的难题。
利乐则针对这一痛点，研发了无需泡豆直接研磨的技术支持，帮助豆奶厂家降本增效，真正让高营养、高利润、好口感和环保光环集于全豆豆奶一身，为植物基的破圈增加新的突破点。
据第一财经商业数据中心发布的互联网消费生态大数据显示，年，植物基营养饮品线上消费增速超过%，很显然，疫情在倒逼人们增强健康意识，形成消费力，而意识和消费力一旦形成，必然会带来相关赛道的洗牌和升级。
新的蓝海已经出现，在未来的几年中，如何先人一步抢占心智占据市场，会成为各个品牌的第一场战役。观望期早已结束，尽可能快地进入战场，是各个厂家需要着重发力的课题，在这种情况下，利乐赋能全产业链的优势，可能会在即将到来的百舸争流中扮演相当重要的助力角色，让植物基的未来更可期。
“一方面，放眼中国庞大的市场环境，植物基的受众群体的体量已经非常可观，购买力也已经形成。另一方面，能够满足诉求的产品却存在着巨大缺口，消费者持币待购，这会成为植物基饮品更大的市场机会。而利乐在看到未来的发展趋势以后，希望通过自身的成熟的市场、调研、技术，甚至是维护团队，为品牌提供端到端的一体化解决方案，涵盖客户的完整诉求，去实现产品的迅速落地，在快速发展的蓝海中抢占身位。”利乐中国加工部饮料品类负责人张华东总结道。